【48812】和葫芦唠个“家常”


  说“吃瓜大众”,榜首反响,吃的肯定是西瓜。古时称瓜,初指甜瓜。《诗经》中“七月食瓜,八月断壶”,瓜指甜瓜,壶指葫芦,七月后的甜瓜,腌渍后过冬吃。秦时有个叫召平的人,贵为东陵侯,秦亡后沦为布衣,在长安种瓜为生,种的瓜很知名,叫东陵瓜。

  汪曾祺在《苦瓜是瓜吗?》一文中评论苦瓜是不是瓜,“瓜乎?葫芦乎?苦瓜是不是瓜呢?我倒模糊起来了”。苦瓜、西瓜和黄瓜均为葫芦科,却是既算瓜又算葫芦。

  依据张平真《我国的蔬菜》一书考证,西瓜源于非洲,传入时刻,有汉代、南北朝和五代等多种说法。南宋时范成大有诗“年来处处食西瓜”,序中说西瓜“本燕北种,今河南皆种之”。

  黄瓜又称胡瓜,在西汉时由丝绸之路传入我国。隋炀帝忌胡人,甚至命令把胡瓜改为黄瓜。

  苦瓜又称锦荔枝,不迟于宋代传入我国,元代时现已在北京地区引进培养,明清之际成为夏日常蔬。

  论起来,葫芦才是根正苗红的瓜。早在7000年前新石器时期,如浙江余姚河姆渡村、河南新郑裴李岗的遗址中就已发现葫芦的遗存。

  王世襄先生在《说葫芦》一文中总结道:“葫芦一称,唐代始盛行。古则称之壶、曰瓠、曰匏,均见《诗》三百篇。三者可互训,故李时珍谓古人壶、瓠、匏三名,皆可通用,初无别离。”《诗经》还有一句“中田有庐,疆埸有瓜”,一说庐指的也是葫芦。不完全统计,自古来说葫芦,大致有五六十种称谓。

  今人提葫芦,先想到的大概是作为器物的葫芦,而葫芦作为食物的前史,相同源源不绝。《管子》载“家畜育于家,瓜瓠、荤菜、百果备具,国之富也”,葫芦可谓“富国菜”。元代《农书》称葫芦为“佳蔬”:“瓠之为物也,累但是生,食之无量,烹饪皆宜,最为佳蔬。”

  惠子对庄子说:“魏王贻我大瓠之种,我树之成而实五石。以盛水浆,其坚不能自举也。剖之认为瓢,则瓠落无所容。非不呺然大也,吾为其无用而掊之。”庄子答复:“今子有五石之瓠,何不虑认为大樽而浮乎江湖,而忧其瓠落无所容?则夫子犹有蓬之心也夫?”

  庄子说的“樽”,常释为腰舟,但是五石之瓠怎样系在腰上?樽是酒器。《酉阳杂俎》载,北魏时有豪族贾家善用葫芦来盛水酿酒:“(贾家)有老人善别水,常令乘小艇于黄河中,以瓠匏接河源水,一日不过七八升。经宿,器中色赤如绛,以酿酒,名昆仑觞。酒之芳味,世中所绝。曾以三十斛上魏庄帝。”

  《前赤壁赋》有“驾一叶之扁舟,举匏尊以相属”之句,苏轼是不是抓住了庄子的原意?

  大葫芦浮于江湖,还可载诗文,成了古人的漂流瓶。五代梁时有和尚买到一葫芦,内竟有《汉书》草稿,《汉书》因而被称之“瓢史”。又有唐末诗人唐求,“将稿捻为丸,内于大瓢中。”晚年将瓢放于江中,“漂至新渠江口,有识者云:唐山人诗瓢也”。

  南宋罗愿在《尔雅翼》中记有“魏惠王大瓠法”:“世有种大瓠法。凿坎方广四五尺,先粪其地。及生,择取四本;每两底细近处,各以竹刮去半皮,并而封之。俟其活,除掉一穗。又复取此两大底细并,复去一穗如前法。盖四本同发一穗,天然易大。及著子,独留两枚,如此则一斗之种,变为一石。”

  《农书》则说,大葫芦可拿来做大菜:“匏之为用甚广,大者可煮作素羹,可和肉作荤羹,可蜜煎作果,可削条作干。种得其法,则其实硕大。”

  葫芦是古人的过冬菜。《四民月令》载:“六月,可蓄瓠。大暑后,六月,可藏瓜。藏认为储,待给冬月用之也。瓠蓄皮,瓠认为脯,积蓄以待冬月时用之也”。

  元代鲁明善在《农桑衣食撮要》记“干菜法”“茄切片,葫芦匏子削条,晒乾收。”这种办法一向撒播下来。清人谢墉在《食味杂咏》中说:“瓜茄熟时,缕切作条,悬暴之,认为旨蓄。”旨蓄的意思是甘旨的冬储菜,来自《诗经》“我有旨蓄,亦以御冬”。老北京立秋有“咬秋”之说,要吃瓜条以及茄脯。

  《红楼梦》中,平儿对刘姥姥说:“到年下,你只把你们晒的那个灰条菜乾子和豇豆、扁豆、茄子干、葫芦条儿各样干菜带些来,咱们这儿上上下下都爱吃这个。其他一概不要,别罔费了心”。大观园里的令郎小姐都爱吃刘姥姥的“葫芦条儿”。

  邓云乡先生在《红楼习俗谭》中说,“葫芦条儿,是把西葫芦,削了皮,用一种特制的镟刀,把葫芦肉镟成筷子粗的、拉不断的长条,挂在绳上晾干。像绳子相同,把晾干的葫芦条圈成一把把地收储。吃时,水发软,切成寸许的段子炒肉丝吃。稍有耐性,十分好吃。能够说是北方乡村的山家清供,风味隽永,自不下于江南绍兴的梅干菜,湖、杭的玉兰笋、扁尖也。”

  西葫芦是在明末清初引进国内的,清代已确认进入御用菜谱。不过西葫芦一般不称为葫芦。刘姥姥种的,应该不是西葫芦。

  如邓云乡先生这样的老饕,都认为葫芦条儿用的是西葫芦,可见葫芦现已很长时刻淡出人们的餐桌了。

  《论语阳货》中,孔子曾提到葫芦。佛肸(bxī)是晋卿赵简子的陪臣,据中牟而叛赵氏,曾召孔子往。孔子想容许,子路很不解。孔子说:“不曰坚乎,磨而不磷;不曰白乎,涅而不缁。吾岂匏瓜也哉?焉能系而不食?”意思是我又不是个葫芦,中看不中吃?

  说葫芦不中吃的,还有北宋翰林学士陶榖(gǔ,同谷)。陶榖著《清异录》,对葫芦大发怨念:“瓠少味无韵,荤素俱不相宜,俗呼净街槌”。

  在前史上陶榖名声欠安,为人比较投机,又比较自傲。他自认应当受重用,“吾头骨法相十分,当戴貂蝉冠尔”。宋太祖却以“依样葫芦”一句来点评他:“颇闻翰林皆简旧本换词语,此俗谓之依样葫芦。”

  陶穀只好以诗自嘲:“官职须由生处有,文章不论用时无。堪笑翰林陶学士,年年依样画葫芦。”(《夜航船》)

  陶榖受命出使吴越,“忠懿王(钱俶)宴之,因食蝤蛑(梭子蟹),询其族类。忠懿命,自蝤蛑至蜞蚏,凡取十馀种以进,榖曰:真所谓一蟹不如一蟹。宴将毕,或进葫芦羹相劝,榖下箸,忠懿笑曰:先王时,庖人善为此羹,今依样馔来者。榖一语不答。”(《宋稗类钞》)

  陶榖说“一蟹不如一蟹”,是笑话钱氏“一代不如一代”,而钱俶则用“依样蒸葫芦”来反击,很扎心。

  李渔曾为陶榖喊冤:“依样画葫芦一语,竟似为填词而发。妙在依样之中,别出好歹,稍有一线之收支,则葫芦体样不圆,非近于方,则类乎扁矣。葫芦岂易画者哉?”

  范仲淹说“常调官好做,家常饭好吃”。唐代宰相郑余庆“清俭有重德”,他家的家常饭,一般人吃不下去。

  《太平广记》载,一日郑余庆忽然招待亲友同僚吃席,宰相很大方,我们很惊奇。郑余庆叮咛下人说:“处置厨家烂蒸去毛,莫拗折项。”我们认为这一定是告知厨子怎样蒸鸭鹅。好久才就餐,成果每人面前只摆下粟米饭一碗、蒸葫芦一枚。“相国餐美,诸人强从而罢”。(另一说是唐相卢怀慎)

  南宋陆文圭曾在诗中求解:“去毛留项有何好?”这个“误解”之所以发生,或许在葫芦的“颈子”上。葫芦不折项,才让来客误认为是鸭鹅。

  蒸葫芦为什么让众来宾难以下咽?或因去毛之举。能够参照《齐民要术》中的“缹瓜瓠法”:“冬瓜、越瓜、瓠,用毛未脱者,毛脱即坚”。

  再一种或许,是因为缺盐少醋。《记事珠》载:“唐世习俗重葫芦酱、桃花醋。”酱醋的盛行被视为奢侈之风。唐代宰相卢迈坚持不食盐醋,以证节省。“同列问:足下不食盐醋,那堪?卢迈答:足下整天食盐醋,又那堪矣?(《国史补》)

  李渔在《闲情偶寄》中说,煮茄、瓠的节省之处,还在于省了粮食。“瓜、茄、瓠、芋诸物,菜之结而为实者也。实则不只当菜,兼作饭矣。一事两用,何俭如之?”

  鲁智深诉苦“嘴里淡出个鸟来”,却是士大夫寻求的饮食之道。陶榖说葫芦少味,恰成葫芦的长处。

  总归少用盐、醋就对了。不只是葫芦,苏轼在《菜羹赋引》中说:“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之,其法不必醯酱,而有天然之味”。

  宋孝武帝刘骏喜爱玩弄大臣,讪笑祖父刘裕是“田舍公”,并作四时诗送给大臣王元谟:“菫荼供春膳,粟浆充夏餐。瓠酱调秋菜,白醝解冬寒。”王元谟身世北方,被刘骏讥为“老伧”,老伧便是乡巴佬。

  刘骏想不到,王元谟的乡巴佬口味却遭到后世诗文的爱崇。宋代以来,自杨万里开端,诗人多以“田家乐”为诗题,用现在的说法便是农家乐。元代赵鼎,字禹卿,先世因靖康之乱迁燕京。在金中都阳春门外、现在永定门东的方位,赵鼎修园圃,种葫芦,并建一亭名为“匏瓜亭”。王恽曾到此赋诗,感叹道:“匏瓜乃野人篱落间物,非珍惜可玩之景。但是士大夫竟为歌、诗。吟咏叹赏,长篇短章,累千百万言犹未已。”北京的这处匏瓜亭,就写下了千百万言的“田家乐”。

  清人沈石田在《田家乐》一诗中说,“杜洗麸,爊葫芦,煸苋菜,糟落苏,蚬子清汤煮淡齑。”葫芦之于士人,清味便是土味。

  宋代的葫芦栽培专业户,一是杨万里,一是陆游。杨万里写种葫芦:“笑杀桑根甘瓠苗,乱他桑叶上他条。向人便逞廋藏巧,却到桑梢挂一瓢。”陆游写吃葫芦,“苜蓿堆盘莫笑贫,家乡瓜瓠渐轮囷。但令纯熟如蒸鸭,不着盐醯也自珍。”葫芦自肥,野趣自成。

  宋代林洪《山家清供》中有两道葫芦构思菜:一是假煎肉。“瓠与麸薄批,各和以料,煎麸以油,煎瓠以脂,乃熬葱油,入酒共炒,瓠与麸熟,不唯如肉,其味亦无辨矣。”

  二是蓝田玉。“用瓠一二枚,去皮裘,截作二寸方片,烂蒸以食之”。林迈称取自古人餐玉之法。

  史书上记最多的当属“瓠羹”,和蒸葫芦相同,是发起节省的家常饭。汉代刘向在《新序刺奢篇》中记载:魏文侯见箕季,箕季只进“粝餐之食、瓜瓠之羹”。文侯回去后说,箕季是在向我进言,“教我无多敛于大众,以省饮食之养也”。

  《齐民要术》中有瓠羹做法:“下油水中煮极热,体横切,厚二分。沸而下,与盐、豉、胡芹累奠之”。

  《东京梦华录》中,东京多有瓠羹店肆,如“东谯楼街巷有徐家瓠羹店”“曲史家瓠羹,万家馒头,在京榜首”“大内前州桥之西有贾家瓠羹”。每年茄子葫芦上市时,“东华门抢先供进,一对可直三五十千者”。

  郑板桥曾在家书中说,冬日会煮模糊粥,有暖身作用:“天寒冰冻时,穷亲属和朋友到门,先泡一大碗炒米送手中,佐以酱姜一小碟,最是暖老温贫之具。暇日咽碎米饼,煮模糊粥,双手捧碗,缩颈而啜之,霜晨雪早,得此周身俱暖。”

  《红楼梦》中有一章“葫芦僧乱判葫芦案”,用的谐音梗,葫芦谐音为模糊。宋元俗话中有“葫芦提”一词,意即模糊了,又可写作“胡卢提”“胡芦蹄”。《窦娥冤》中有“念窦娥葫芦提当罪愆”,《水浒传》中有“待要胡卢提入了棺殓”,《金瓶梅》中有“一面七手八脚葫芦提殓了”。

  袁枚和郑板桥是忘年交,其《随园食单》记有一道“鸭模糊”,有说法这道菜是问候郑板桥的模糊羹:“用肥鸭,白煮八分熟,冷定去骨,拆成天然不方不圆之块,下原汤内煨,加盐三钱、酒半斤,捶碎山药,同下锅作纤,临煨烂时,再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤,加放粉纤。以芋代山药亦妙”。应该不是,唐宰相以葫芦来替肥鸭,而袁枚若用肥鸭代葫芦来问候,那真是模糊了。

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